秋天又是食大閘蟹的季節!大閘蟹又叫中華絨螯蟹,與平時食的蟹不同,屬於毛蟹的一種,蟹膏特別豐富、蟹肉肥美。那麼應該如何揀選靚的大閘蟹?煮法和食法又有什麼要注意和禁忌?馬上跟 Klook 了解更多,在今個秋天大飽口福!
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大閘蟹點揀?
想揀優質的大閘蟹就要留意季節、產地和公乸,以及揀蟹技巧!
1. 大閘蟹當造季節
雖然一年四季都有大閘蟹,但由農曆 8 月至 10 月就是當造季節,而西曆的 10 月至 12 月就是品嘗大閘蟹的時令季節。大閘蟹屬於冬眠生物,在冬天來臨前都會把自己食飽,蟹膏蟹肉都會比其他季節多。
2. 大閘蟹優質產地
大閘蟹產地分江蘇、東北、湖南等地區,而江蘇陽澄湖就是最知名的大閘蟹產地。陽澄湖大閘蟹的蟹膏豐富味美,近年都供不應求,因此不少店家會賣來自其他蟹場的假陽澄湖蟹,或以人工飼料餵飼。大家想品嘗正宗的陽澄湖大閘蟹,建議去有信譽的老字號購買。
除了陽澄湖蟹外,其實只要當地湖水潔淨,無落農藥,就可以出高品質的大閘蟹,例如江蘇太湖大閘蟹、河南大通湖大閘蟹、台灣苗栗大閘蟹和日本北海道大閘蟹等,大家不妨試試!
3. 如何分蟹公及蟹乸?
正所謂「九月圓臍十月尖」,即是 9 月食蟹乸、10月食蟹公。中秋過後蟹乸的蟹膏最軟熟,而重陽節後一個月,蟹公的白蟹膏最多最好味。而 11 月的蟹乸蟹膏相對較硬,可以食到硬身的蟹膏。
那麼如何分公乸?主要是看大閘蟹的肚子(即蟹奄),蟹乸的蟹奄圓而大,體型和蟹鉗較細;相反蟹公蟹奄是尖而細,呈三角尖形,體型和蟹鉗則較大。蟹公和蟹乸的最大分別在於蟹膏,蟹公的蟹膏軟身滑口,而蟹乸的蟹膏則硬身香口,你可以視為乎個人喜好選擇公或乸。
4. 揀大閘蟹技巧
說了那麼多,那麼如何選擇新鮮生猛的大閘蟹?記住以下技巧:
- 輕輕按大閘蟹近眼的位置,如果有動靜,眼仔碌碌,就為之「生蟹」
- 拿上手秤重量,愈墜手就代表質量愈好
- 看看大閘蟹的肚是否白色,代表牠所生長的湖水夠乾淨
- 蟹身顏色要夠深綠黑色,蟹毛帶金紅色
- 蟹腳愈厚實愈好
- 蟹肚愈結實代表愈多蟹膏蟹肉
- 輕拉蟹腳/尖端,新鮮蟹會有回彈
大閘蟹點煮?
大閘蟹買一般建議用傳統清蒸法,保留大閘蟹的原汁原味。在蒸煮前,記得要徹底清洗乾淨。
1. 如何洗蟹?
煮食前,先用水沖洗蟹身的污垢 ,再查看蟹鉗,用手輕輕擦洗就可以。如果來自質上乘湖區的大閘蟹,清洗時可以不用解開綑綁蟹身的水草。
2. 大閘蟹要蒸多久?
蒸大閘蟹時,先於鑊內放水,再把大閘蟹蟹肚朝天放在蒸碟上隔水蒸,讓蟹膏或鮮蟹汁保留在蟹殼上。蒸大閘蟹的時間因應蟹的大小而不同,5両至6両大約蒸15至20分鐘、7両至9両蒸大約20至25分鐘即可。待蟹殼變成紅色、蟹肉變成白色,就可以食用了!
另外,你亦可以在蒸大閘蟹時把薑和紫蘇葉加入水中,驅走大閘蟹的寒氣。要注意的是,在蒸熟前千萬不要拆蟹繩,以免受大閘蟹攻擊,或在鑊內走來走去,讓蟹膏蟹油流走。
大閘蟹點食?
在食大閘蟹前,先要知怎樣拆蟹。食大閘蟹前,可先準備刀、剪刀、簽子和叉子。
拆蟹身的方法
- 用剪刀剪開繩結,剪開蟹螯的底部,折下蟹腿、蟹鉗
- 反轉大閘蟹,從蟹奄打開,用手指將硬甲部位往下扳即可
- 用拇指扣住蟹隻肚子最上端與殼的連接處,用力扳開上蓋
- 剪除兩旁灰白色的蟹腮和蟹嘴
- 握住蟹身體兩側,用力往兩側扳,將蟹分成兩半
- 去除中間位置的白色蟹心
拆蟹腳的方法
- 從關節處折疊或剪下蟹腳
- 剪開蟹腿、蟹鉗關節連接處
- 用簽子將蟹肉推出即可享用
食大閘蟹建議先食蟹膏,因為熱呼呼的蟹膏是最香濃的。最常見的食法是沾醋食,以醋提蟹鮮味,也可以在蟹醋中加入紅糖和薑絲。食完後,也可以飲用一杯薑茶來驅走寒氣。要注意的是,蟹心、腮、腸胃等都十分寒涼,不可以食用。
食大閘蟹注意事項
大閘蟹屬於高膽固醇和寒涼的食物,所以不是適合所有人食用。看看以下食大閘蟹的注意事項:
1. 不要和柿一同食用
杮含有豐富嘅單寧酸(Tannings),而大閘蟹含有豐富蛋白質,當兩者結合,就容易形成蛋白結塊,令人難以消化,導致胃痛、肚痾等腸胃不適的症狀。除了杮外,紅酒白酒、茶葉、番石榴、山楂等都含有單寧酸,建議避免與大閘蟹一同食用。
2. 身體虛弱或怕寒的人不宜食
大閘蟹十分寒涼,如果剛做完手術或大病過後,身體太過虛弱、抵抗力較差或者怕寒的人,都不宜食大閘蟹。
3. 三高或高膽固醇人士要注意
每100克的大閘蟹含約267毫克膽固醇,而一般成年人的建議每日攝取膽固醇上限為300毫克。一隻大閘蟹約 150 至 200 克,都已超出每日攝取上限。因此三高、膽固醇過高的人士應避免進食大閘蟹,而其他人在食蟹時也要注意份量,建議一日不宜進食多於 2 隻大閘蟹,以免影響健康。
大閘蟹的保存方法
如果大閘蟹買回家後,不打算即時蒸煮,可以用濕毛巾蓋著蟹,然後放入溫度約 7℃ 的雪櫃,這樣可存放2至3天。注意不要解開蟹身上的繩子,放入水飼養,這樣牠們會很快死掉。
新鮮的大閘蟹買回來後愈遲食,大閘蟹會因體力下降,讓蟹膏減少,所以買回來後最好盡快享用。
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