秋天又是食大閘蟹的季節！大閘蟹又叫中華絨螯蟹，與平時食的蟹不同，屬於毛蟹的一種，蟹膏特別豐富、蟹肉肥美。那麼應該如何揀選靚的大閘蟹？煮法和食法又有什麼要注意和禁忌？馬上跟 Klook 了解更多，在今個秋天大飽口福！
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大閘蟹點揀？
想揀優質的大閘蟹就要留意季節、產地和公乸，以及揀蟹技巧！
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1. 大閘蟹當造季節
雖然一年四季都有大閘蟹，但由農曆 8 月至 10 月就是當造季節，而西曆的 10 月至 12 月就是品嘗大閘蟹的時令季節。大閘蟹屬於冬眠生物，在冬天來臨前都會把自己食飽，蟹膏蟹肉都會比其他季節多。
2. 大閘蟹優質產地
大閘蟹產地分江蘇、東北、湖南等地區，而江蘇陽澄湖就是最知名的大閘蟹產地。陽澄湖大閘蟹的蟹膏豐富味美，近年都供不應求，因此不少店家會賣來自其他蟹場的假陽澄湖蟹，或以人工飼料餵飼。大家想品嘗正宗的陽澄湖大閘蟹，建議去有信譽的老字號購買。
除了陽澄湖蟹外，其實只要當地湖水潔淨，無落農藥，就可以出高品質的大閘蟹，例如江蘇太湖大閘蟹、河南大通湖大閘蟹、台灣苗栗大閘蟹和日本北海道大閘蟹等，大家不妨試試！
3. 如何分蟹公及蟹乸？
正所謂「九月圓臍十月尖」，即是 9 月食蟹乸、10月食蟹公。中秋過後蟹乸的蟹膏最軟熟，而重陽節後一個月，蟹公的白蟹膏最多最好味。而 11 月的蟹乸蟹膏相對較硬，可以食到硬身的蟹膏。
那麼如何分公乸？主要是看大閘蟹的肚子（即蟹奄），蟹乸的蟹奄圓而大，體型和蟹鉗較細；相反蟹公蟹奄是尖而細，呈三角尖形，體型和蟹鉗則較大。蟹公和蟹乸的最大分別在於蟹膏，蟹公的蟹膏軟身滑口，而蟹乸的蟹膏則硬身香口，你可以視為乎個人喜好選擇公或乸。
4. 揀大閘蟹技巧
說了那麼多，那麼如何選擇新鮮生猛的大閘蟹？記住以下技巧：
- 輕輕按大閘蟹近眼的位置，如果有動靜，眼仔碌碌，就為之「生蟹」
- 拿上手秤重量，愈墜手就代表質量愈好
- 看看大閘蟹的肚是否白色，代表牠所生長的湖水夠乾淨
- 蟹身顏色要夠深綠黑色，蟹毛帶金紅色
- 蟹腳愈厚實愈好
- 蟹肚愈結實代表愈多蟹膏蟹肉
- 輕拉蟹腳/尖端，新鮮蟹會有回彈
大閘蟹點煮？
大閘蟹買一般建議用傳統清蒸法，保留大閘蟹的原汁原味。在蒸煮前，記得要徹底清洗乾淨。
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1. 如何洗蟹？
煮食前，先用水沖洗蟹身的污垢 ，再查看蟹鉗，用手輕輕擦洗就可以。如果來自質上乘湖區的大閘蟹，清洗時可以不用解開綑綁蟹身的水草。
2. 大閘蟹要蒸多久？
蒸大閘蟹時，先於鑊內放水，再把大閘蟹蟹肚朝天放在蒸碟上隔水蒸，讓蟹膏或鮮蟹汁保留在蟹殼上。蒸大閘蟹的時間因應蟹的大小而不同，5両至6両大約蒸15至20分鐘、7両至9両蒸大約20至25分鐘即可。待蟹殼變成紅色、蟹肉變成白色，就可以食用了！
另外，你亦可以在蒸大閘蟹時把薑和紫蘇葉加入水中，驅走大閘蟹的寒氣。要注意的是，在蒸熟前千萬不要拆蟹繩，以免受大閘蟹攻擊，或在鑊內走來走去，讓蟹膏蟹油流走。
大閘蟹點食？
在食大閘蟹前，先要知怎樣拆蟹。食大閘蟹前，可先準備刀、剪刀、簽子和叉子。
大閘蟹點食
拆蟹身的方法
- 用剪刀剪開繩結，剪開蟹螯的底部，折下蟹腿、蟹鉗
- 反轉大閘蟹，從蟹奄打開，用手指將硬甲部位往下扳即可
- 用拇指扣住蟹隻肚子最上端與殼的連接處，用力扳開上蓋
- 剪除兩旁灰白色的蟹腮和蟹嘴
- 握住蟹身體兩側，用力往兩側扳，將蟹分成兩半
- 去除中間位置的白色蟹心
拆蟹腳的方法
- 從關節處折疊或剪下蟹腳
- 剪開蟹腿、蟹鉗關節連接處
- 用簽子將蟹肉推出即可享用
食大閘蟹建議先食蟹膏，因為熱呼呼的蟹膏是最香濃的。最常見的食法是沾醋食，以醋提蟹鮮味，也可以在蟹醋中加入紅糖和薑絲。食完後，也可以飲用一杯薑茶來驅走寒氣。要注意的是，蟹心、腮、腸胃等都十分寒涼，不可以食用。
食大閘蟹注意事項
大閘蟹屬於高膽固醇和寒涼的食物，所以不是適合所有人食用。看看以下食大閘蟹的注意事項：
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1. 不要和柿一同食用
杮含有豐富嘅單寧酸（Tannings），而大閘蟹含有豐富蛋白質，當兩者結合，就容易形成蛋白結塊，令人難以消化，導致胃痛、肚痾等腸胃不適的症狀。除了杮外，紅酒白酒、茶葉、番石榴、山楂等都含有單寧酸，建議避免與大閘蟹一同食用。
2. 身體虛弱或怕寒的人不宜食
大閘蟹十分寒涼，如果剛做完手術或大病過後，身體太過虛弱、抵抗力較差或者怕寒的人，都不宜食大閘蟹。
3. 三高或高膽固醇人士要注意
每100克的大閘蟹含約267毫克膽固醇，而一般成年人的建議每日攝取膽固醇上限為300毫克。一隻大閘蟹約 150 至 200 克，都已超出每日攝取上限。因此三高、膽固醇過高的人士應避免進食大閘蟹，而其他人在食蟹時也要注意份量，建議一日不宜進食多於 2 隻大閘蟹，以免影響健康。
大閘蟹的保存方法
如果大閘蟹買回家後，不打算即時蒸煮，可以用濕毛巾蓋著蟹，然後放入溫度約 7℃ 的雪櫃，這樣可存放2至3天。注意不要解開蟹身上的繩子，放入水飼養，這樣牠們會很快死掉。
新鮮的大閘蟹買回來後愈遲食，大閘蟹會因體力下降，讓蟹膏減少，所以買回來後最好盡快享用。
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